양조간장 진간장 차이 도대체 뭘까?

어린시절 엄마의 심부름으로 슈퍼에 가서 간장을 사올때 누구나 한번쯤은 해봤을 법한 고민이 한가지 있습니다. 엄마가 사오라는 간장은 양조간장일까 아니면 진간장일까? 둘 다 간장인데 이게 뭐가 다른걸까? 

간장의 종류, 양조간장, 진간장, 국간장

간장의 종류는 크게 양조간장, 진간장, 국간장으로 나뉘어져 있습니다. 음식을 만들때 만드는 음식의 종류에 따라 사용하는 간장의 종류도 조금씩 달라지게 되는데 이것은 음식들에서 강조되면 좋은 맛의 종류가 각각 다르기 때문입니다. 다시 말해 간장의 종류만으로도 강화되는 음식의 맛이 달라진다는 의미가 되기도 합니다.

 

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또한, 간장의 종류에 따라 음식 조리 방식에 영향을 받는 부분도 있습니다. 한국의 요리 뿐 아니라 조리하여 먹는 음식의 대부분은 열을 통해 음식을 조리하게 됩니다. 그런데 이 조리 방식으로 인해 간장의 맛에 영향을 받기도 합니다. 그래서 열이 미치는 영향에 따라 사용하는 간장을 달리하는 경우도 있습니다. 그렇다면 구체적인 구분을 통해 세가지 간장의 차이점에 대해 알아보겠습니다.

 

간장은 콩과 밀(개인에 따라 보리, 쌀) 그리고 소금으로 만들어진다.

간장은 기본적으로 콩과 소금을 기본으로 하여 여기에 부가적인 밀이나 보리, 쌀등의 곡류가 첨가됩니다. 그리고 이 혼합물을 종류에 따라 일정기간 발효시켜 만들게 되는데 이 때 소금이 부패를 막아주는 역할을 하면서 간장자체의 짠맛이 되어주기도 합니다. 때문에 이 때 포함하는 소금이 만들어지는 결과물의 짠맛에 베이스로 작용되는 것인데 이 소금이 어떤 종류, 어떤 품질인가에 따라 짠맛이 가지는 맛도 조금씩 차이를 가지게 됩니다.

 

1. 양조간장

양조간장은 콩과 소금의 조합에 밀이나 쌀, 보리 등의 곡물을 8:2에서 1:1 등 제조자와 추구하는 맛에 따라 다양한 비율로 혼합합니다. 그리고 이 혼합물을 발효시키는데 이 때 발효방식은 전통적인 발효방식을 따르게 됩니다. 사용하는 소금은 천일염을 사용하게 되고, 발효시간 역시 제조자와 추구하는 맛에 따라 약간씩의 차이가 있지만 보통 6개월 이상에서 1년 정도의 기간동안 발효하는 경우가 많습니다.

 

이 과정에서 풍부한 맛과 감칠맛을 낼 수 있게 됩니다. 양조간장은 발효 기간이 길수록 시간이 지남에 따라 콩과 밀의 단맛은 감소하고 짠맛이 증가하는 경향이 있기 때문에 간장을 만드는 목적에 따라 발효 기간이 조금씨 달라질 수 있스빈다. 가장 보편적으로 활용되고 있는 간장의 종류가 바로 이 양조간장입니다.

• 원료 : 콩, 쌀∙ 보리∙밀 등의 혼합물, 소금(천일염)
• 발효 : 전통방식으로 6개월~1년
• 요리 : 가장 다양한 요리에 이용, 김치, 찌개, 조림, 볶음 요리에 많이 사용  

2. 진간장

진간장도 콩과 소금을 기본으로 여기에 밀이나 보리, 쌀등의 곡물을 혼합하여 만든 혼합물을 발효시킵니다. 발효자체는 전통적인 방식으로 진행하지만 발효기간은 양조간장보다 상대적으로 짧은 3개월 내외인데 이후 이대로 이 간장을 사용하는 것이 아니라 이렇게 만들어진 양조간장을 다시 끓여서 농축하는 방식으로 만들어집니다. 수분을 날리고 농도를 높이는 방식을 추가하기 때문에 재료의 맛들이 더욱 진해지게 되고 발효기간이 짧아서 콩과 밀의 단맛이 남아 맛이 상대적으로 다채로운 특징이 있습니다. 물론 농도는 훨씬 더 진합니다.

• 원료 : 콩, 쌀∙ 보리∙밀 등의 혼합물, 소금(천일염)
• 발효 : 전통방식으로 3개월 내외
• 제조 : 발효 후 만들어진 양조간장을 끓여 농축하는 방식
• 요리 : 가장 다양한 요리에 이용, 김치, 찌개, 조림 요리 등에 특히 더 많이 사용.

3. 국간장

마지막으로 국간장은 제조방식에서 혼합물의 비율이 가장 큰 차이점을 보입니다. 국간장의 경우 보편적으로 콩과 소금만을 가지고 만들어지는 간장입니다. 최근에는 국간장에도 곡물 혼합을 하는 곳들이 있기는 하나, 대체적으로는 비율상 콩과 소금의 비율이 압도적으로 높기 때문에 짠맛이 가장 강한 간장으로 알려져 있습니다. 발효방식은 전통적인 방식을 따르며 발효기간 자체는 3개월 미만으로 상대적으로 짧은 편에 속합니다. 짠맛이 상대적으로 매우 강한 간장입니다. 음식 역시 국을 만들때 주로 사용되는 간장이기도 합니다.

• 원료 : 콩, 소금(천일염)
• 발효 : 전통방식으로 3개월 미만
• 요리 : 국물요리에 주로 사용

	양조간장	진간장	국간장
원료	콩, 쌀∙ 보리∙밀 등, 소금	콩, 쌀∙ 보리∙밀 등, 소금	콩, 소금
발효방식	전통방식	전통방식	전통방식
발효기간	6개월~1년이상	3개월 내외	3개월 미만
제조방식	발효	발효 후 열을 가해 농축	발효
맛	풍미, 단맛, 고소함	진한 풍미, 고소함	짠맛
농도	묽은 편	진한 편	묽은 편
요리	김치, 찌개, 조림, 볶음 요리 등	김치, 찌개, 조림 요리 등	국물요리

 

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